Torkade kryddor

Kryddor är spännande, men för att fram kryddornas fulla arom gäller det att förvara och hantera dem rätt. Kryddorna ska framhäva de andra råvarornas naturliga smaker.

Svart- och vitpeppar

Svart- och vitpeppar kommer från samma växt. Svartpeppar är de gröna, omogna bären som torkas i solen, medan vitpeppar är de mogna bären. Svartpeppar ger den bästa aromen, medan vitpeppar har en mildare smak.

Kryddpeppar, grönpeppar och rosepeppar

Kryddpeppar är en aromatisk krydda med smak som påminner om kryddnejlika, kanel, muskot och peppar. Rosépeppar och grönpeppar har fyllig pepparsmak och används bl a i pepparsås till stekt kött.

Spansk peppar och cayennepeppar

Spansk peppar, eller chilipeppar, är en stark frukt, som bli ännu starkare när den kokas. Chilipeppar säljs torkad, mald till chilipulver eller inlagd som peperoni. Cayennepeppar är en blandning av bl a chilipeppar och salt.

Saffran

Saffran görs av pistillerna från en blomma som växer i mindre Asien. Det är världens dyraste krydda och säljs bara i mycket små mängder. Saffran används i risrätter och soppor, som t ex paella och bouillabaisse, men även i det svenska julbaket.

Curry

Curry är en blandning av olika kryddor som används mycket i indisk matlagning. De kryddor som ingår är bl a gurkmeja, kummin, koriander, kardemumma, ingefära, kryddnejlika och peppar. Curry passar till mesta, både kött, fisk och skaldjur.

Paprika

Paprika kommer ursprungligen från Västindien och Sydamerika, men har väl blivit mest känd genom det ungerska köket. Det finns flera sorter med varierande smak, ofta med en sötaktig smak. Paprikapulver är gott i mustiga soppor och grytor.

Kryddor består av olika växtdelar, t ex rot, stam, blad, blomma, frukt eller bär. Växtdelarna torkas dels på vanligt vis ute i solen, dels genom frystorkning. De frystorkade kryddorna har i regel bättre smak och färg än de som är torkade på vanligt vis. Torkade kryddor har använts i matlagningen sedan romartiden. redan på den tiden importerades de från olika delar av världen. Idag får vi kryddor som kanel, ingefära, kardemumma, saffran och muskot från Asien, koriander, kummin och senap från Medelhavet och chilipeppar och vanilj från de amerikanska tropikerna.

Köpa kryddor

Eftersom kryddor förlorar i smak efter en tid, bör du inte köpa för stora förpackningar. Du bör heller inte köpa ett helt sortiment kryddor, för att det kan vara bra att ha. Köp hellre ett basförråd med det du brukar använda och köp till nya kryddor efter hand. Om du vill ha mer smak på kryddorna ska du köpa hela kryddor och mala själv. Kryddorna kan du mala i en pepparkvarn eller mortel, eller riva på ett rivjärn. Du hittar de flesta kryddor i affären där du brukar handla mat. Sista förbrukningsdag står i regel på förpackningen.

Förvara kryddor

Kryddornas aromatiska ämnen förstörs av både ljus, luft och värme. Det är därför viktigt att förvara dem svalt och mörkt i burkar med tättslutande lock. Plast är olämpligt att förvara vissa typer av kryddor i. tyvärr är ofta kryddhyllan placerad ovanför spisen, vilket kan tyckas praktiskt, men inte alls är bra för kryddornas hållbarhet.

Använda kryddor

Vill du utnyttja kryddornas alla kvaliteter och fulla arom, gäller det att hantera på rätt sätt.

Saffran bör lösas upp i vatten eller mjölk innan den tillsätts maten.
När du kryddar med curry, fräser du först lite finhackad lök i matfett, tillsätter curryn och låter den fräsa med och därefter lägger du i de övriga ingredienserna.
När du kokar t ex fisk ger en lök späckad med hela nejlikor god smak.

Kanel och kardemummakärnor

Kanel är egentligen barken från ett träd som växer i Indien. Kardemumma kommer från frukten till en växt i Indien. Hos oss används de till efterrätter och bakverk, men i Indien används de ofta i matlagningen.

Ingefära

Ingefära görs av en rot. Den kan köpas färsk och rivas på rivjärn, torkad, i hel eller mald form, eller syltad. Ingefära har en sötaktig men samtidigt stark smak och används i bl a efterrätter. Färsk ingefära används mycket i indisk och kinesisk matlagning.

Vanilj

Vanilj är en slags orkidé som växer i tropiska områden. De omogna frökapslarna plockas och får torka långsamt. Äkta vanilj känns igen på de “svarta små prickarna”, dvs fröna. Det finns också syntetiskt framställs vaniljsmak, sk vanillinsocker.

Muskotnöt och muskotblomma

Från muskotträdet kommer både muskotnöt, som är fröet i frukten, och muskotblomma, som är skalet runt frukten. Muskotnöt köper du hel och river på ett rivjärn. Muskotblomma brukar säljas mald, eftersom den är svår att mala själv.

Kryddnejlika

Kryddnejlika är blomknoppar från ett träd som växer i tropikerna. Den har en mycket stark smak och säljs både hel och mald. Hel nejlika används i grytor och för att späcka t ex skinka. Mald nejlika används i bakverk och t ex efterrätter med äpple.

Kummin och fänkål

Kummin är små frön som används hela eller krossar i mortel. Kummin är en vanlig krydda i matbröd och ost, men är även god i stuvningar, grönsaksrätter och soppor. Fänkål påminner i smaken om dill och selleri och passar bra till bl a fisk.